Kterou mouku?

V kuchyni nejčastěji používaná je pšeničná světlá mouka (hladká, polohrubá, hrubá). Tato mouka je ale vzhledem ke způsobu zpracování téměř bez živin a bez vlákniny. Oproti celozrnné je ochuzena až o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2, 86 % vitaminu E a některými makrobiotiky bývá označována jako bílý jed.

Naštěstí mouka není jenom jedna.

Které mouky můžete v kuchyni využít a na co?

Celozrnné druhy mouky se nabízejí jako skvělá alternativa pšeničné světlé mouky, po kterých můžete sáhnout, pokud se rozhodnete vařit a péct zdravěji. Potraviny z celozrnné mouky nezamávají s hladinou vašeho krevního cukru, zasytí vás na delší dobu a získáte díky nim více živin a vlákniny.

Pšeničnou celozrnnou mouku lze bez problémů použít stejně jako bílou při pečení chleba, koláčů nebo jako zahuštění polévek a omáček, i při přípravě knedlíků. Oproti bílé mouce jen o něco hůře kyne a některé druhy s nižším obsahem lepku způsobují, že těsto nechce držet pohromadě. Proto je alespoň zpočátku lepší nahrazovat bílou mouku v receptu jen částečně. Nevýhodou tohoto druhu mouky je omezená trvanlivost a je důležité skladovat jí v chladu a temnu, nejlépe v lednici, kde zároveň bude chráněna před mlsnými moly.

Jaké další druhy celozrnné mouky existují?

Špaldová mouka je bohatá na hořčík, vitaminy skupiny B, draslík, vápník, zinek a mangan. Je vhodná pro alergiky, protože neobsahuje žádné chemikálie pocházející z hnojení – odolná špalda se totiž hnojit nemusí. Je lehce stravitelná, má oříškovou chuť a dobře kyne, takže bílou mouku může nahradit beze zbytku.

Žitná mouka obsahuje velké množství vlákniny, ale také vitaminů E, B a minerální látky vápník, fosfor, fluor, železo a hořčík. Má pozitivní vliv na imunitní systém. Je vhodná pro chlebová a perníková těsta. Sama o sobě však nekyne, a tak je nutné jí mísit s bílou moukou v poměru 4:1 ve prospěch žitné.

Ječná mouka se vyznačuje vysokým obsahem vitamínu B, který je prospěšný při přemíře stresu a nedostatku energie. Obsahuje málo lepku, a tak není vhodná pro těsto na chléb, zato je výborná na lívance, palačinky, lze jí přimíchat do knedlíčků, omáček, pudinků a krémů pro dodání svěžesti výslednému pokrmu.

Ovesná mouka má snížený obsah lepku a je bohatým zdrojem vitaminu B, E, fosforu, hořčíku, železa, zinku a vlákniny. Pokud si pořídíte domácí obilný mlýnek, např. Fidibus 21, můžete si ovesnou mouku vyrobit sami pomletím ovesných vloček. Lze jí přidat do těst pro získání křehčí a vláčnější struktury. Pokud budete chtít upéct chleba, nahraďte ovesnou moukou jednu třetinu bílé mouky, aby těsto vykynulo.

Máte alergii na lepek?

Ani vy se nemusíte vzdávat pečiva.

Kukuřičná mouka je alergiky na lepek a celiaky asi nejčastěji používanou náhradou za mouku s lepkem. Lze z ní upéct chléb, různé placky, tortilly a je možné jí použít jako zahušťovadlo do polévek a omáček. Má ovšem vyšší glykemický index, který snížíme, pokud budeme potravinu z této mouky konzumovat společně s bílkovinou.

Jáhlová (prosná) mouka je vhodná pro pečení slaného i sladkého pečiva a různých placek. Obsahuje draslík, hořčík, fosfor, železo, měď, zinek a vitamin B. Je také bohatá na vlákninu. V případě, že se snažíte bojovat proti překyselení, tato mouka je vhodnou volbou. Pokud vlastníte obilný mlýnek, tuto mouku získáte pomletím jáhel.

Rýžová mouka je nejvhodnější pro zahušťování polévek a omáček a také je výborným pojivem. V obchodech je dostupná v běžné a instantní variantě, z nichž běžná je vhodná pro pečení (ale nejlépe pouze jako příměs jiné mouky) a instantní spíše do kaší a různých vařených sladkých pokrmů.

Sójová mouka je zásadotvorná, a tedy příznivě působí při překyselení organismu, dále obsahuje vitaminy B1 a B3, lecitin, vápník a hořčík. Ze samotné sójové mouky se těsto velmi špatně zpracovává. Pokud ale přidáte trochu (3-5% celkové dávky) do pečiva, díky obsahu lecitinu se prodlouží jeho trvanlivost. Může se přidávat také do těsta na lívance a je vhodná k zahušťování.

Všem, kteří trpí intolerancí na lepek, usnadní život domácí pekárna. Na základě vlastních zkušeností doporučujeme pekárnu Sana.

Již více než 30 let se rakouská firma KoMo zabývá výrobou kamenných ručních a elektrických mlýnků na obilí, díky kterým získáte celozrnnou mouku zaručeně čerstvou a umletou mezi kameny. Taková čerstvě umletá mouka krásně voní, skvěle chutná a jsou v ní zachovány všechny živiny i kvalitní nenasycené mastné kyseliny. Můžete si umlít jakoukoliv mouku - špaldovou, žitnou, pohankovou, kamutovou, pšeničnou, kukuřičnou nebo třeba rýžovou.

Mohlo by vás zajímat: Sháníte kvalitní odšťavňovač nebo mixér? | Výběr nejlepších sušiček potravin! | Upečte si pravý kváskový chléb v domácí pekárně.